■ 新闻缘起
每年2月4日是世界癌症日。今年世界癌症日的主题是：“癌症同样可以预防”。其宗旨是：通过注射疫苗，定期体育锻炼，健康饮食，控制饮酒，避免紫外线过度照射，戒烟，避免被动吸烟等方式来降低患癌症风险。
很多人认为，癌症这么严重的疾病，肯定和某些非常重要的因素相关联的。实则不然，约50%的癌症是和饮食因素有关的。
越来越多的科学实验证实，约百分之五十的癌症是和饮食因素有关
■ 将新闻进行到底
癌症，“人类第一杀手”，几乎已经成了“死亡”的代名词。我们常误解：癌症这么严重的疾病，肯定和某些非常重要的因素相关联的。实则不然，癌症很多时候都是“口”惹的祸。
吸烟易导致肺癌、喝酒是头颈肿瘤发病的元凶之一，癌症高发病率的肝癌、鼻咽癌、肠癌、食道癌等肿瘤，与各种不良的饮食习惯也有着千丝万缕的联系，就连乳腺癌、宫颈癌、前列腺癌等癌症都与饮食息息相关。今天，越来越多的科学实验证实：约50%的癌症是和饮食因素有关的。
所以，癌症预防，从“口”做起，科学饮食，可以有效降低癌症发病率。
食物勤购买，尽量少储存
很多人喜欢将冰箱里塞满食物，以备长期食用，正是这种习惯，让癌症一步一步走近。
食物在温湿的环境下储存时间过长容易发生霉变。霉变的食物中含有大量的黄曲霉素，尤其是在发霉的花生和玉米中含量更多。“黄曲霉素是引起肝癌的罪魁祸首，它是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一，主要损害肝脏并有强烈的致癌、致畸、致突变作用。”解放军总医院304医院肿瘤科主任医师肖文华解释说。而且，黄曲霉素的化学性质非常稳定，只有在280摄氏度以上高温下才能被破坏。
我们常常耳闻不要吃“隔夜菜”的说法，其实，问题的关键不是隔夜与否，而是放置时间不要太长。肖文华说：“蔬菜和肉类食品中都含有硝酸盐，特别在蔬菜含量更高，这种硝酸盐在细菌酶的作用下，会转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐与胃内蛋白质分解的产物相作用，形成亚硝胺，而亚硝胺就是导致食管癌和胃癌的直接因素。”
蔬菜中亚硝酸盐的生成量会随着储藏时间的延长和温度的升高而增高。如果将蔬菜放在冰箱中冷藏，则其亚硝酸盐的增加量会变小，但时间过久了，亚硝酸盐的含量仍然会增加。
所以，购买食品应经常购买，每次少买，买了新鲜的食物、蔬菜，一定要尽快吃掉，尽量不要储存较长时间。
饮用水，即烧即喝别放置
此外，肖文华说：“就连开水都最好即烧即喝，不要喝放置时间较长的水，更不要喝未烧开的水。”
“我们的饮用水都是要经过氯气消毒的，它里面会含有大量的卤代烃和氯仿。当水温刚刚达到摄氏100度时，卤代烃和氯仿的含量分别为每升含110微克和99微克，都超过了国家标准；而沸腾3分钟后，这两种物质则分别迅速降为每升含9.2微克和8.3微克，在标准以内。而如果放置时间较长的话，水中就会生成大量的亚硝酸盐，它的含量还会随着放置时间的增加成倍增长。因此，开水最好是即烧即喝，而且以沸腾3分钟为最好。”
垃圾食品，暗藏杀机
火腿肠、腊肠、熏肠等加工肉、腌菜、泡菜、油炸类食品，我们津津有味的品尝它们时，殊不知其背后却隐藏杀机。
肖文华解释说：“油炸、烧烤类食物在超过200摄氏度高温的情况下会产生一种叫做苯并芘的芳香烃。苯并芘是一种间接致癌物，它经肝、肺代谢后转化为环氧化物，环氧化物最终生成其他几类直接的致癌物，其中一类甚至可以通过dna损伤来使细胞发生癌变。在多环芳烃中，苯并芘的污染最广、致癌性最强。长期的吸入或者食入可以刺激肺部细胞和肝部细胞发生癌变。在烧焦、烤焦的状态下，蛋白质、脂肪就会转变成苯并芘等致癌的化合物，对我们的健康造成较大的威胁。”
“加工肉和腌制类食品都含有较多的食盐，在制作的过程中都产生大量的亚硝酸盐，过多的摄入会对肠胃造成损伤，”肖文华说，“为了保持加工肉的肉质和色泽，它还被添加了防腐剂和增色剂等，这些都是对人体有害的。”另外，腌制类食品在腌制过程中，常被微生物污染，容易造成口腔溃疡、鼻咽炎等疾病。
红肉和食盐，多吃不妙
肖文华说：“红肉中（猪、牛、羊肉）含有丰富的蛋白质，这是我们身体必需的。但是它的脂肪相对于白肉（鸡、鸭、鱼肉）来说含量较高，吃多了容易引发患结肠癌、乳腺癌等。另外，红肉中还含有大量的fe3 ，由于fe3 具有较强的氧化性，过多的摄入也会对肌体造成损伤，发生癌变。”
他提醒大家：“平时进食应以清淡为宜，注意降低食盐的摄入量”。过多摄取食盐容易导致高血压，还会促进糖尿病的发生和发展，血液中氯化钠过多的话，还会间接造成胰岛素减弱。其实，食盐还是胃癌发病的元凶之一，“盐会损伤胃黏膜，促使胃壁上的细胞萎缩，从而容易诱发癌变，因此，每人每天食盐摄入量最好不要超过6克。特别是碘盐的食用一定要引起大家的注意，过多的摄取碘容易导致甲状腺癌，所以不是缺碘地区的居民就最好不要食用加碘盐。”
■ 专家提醒
预防癌症，饮食结构要科学
“蔬菜、水果中含有各种维生素和其他营养物质，对抗癌起着很大的作用，但是它们却无法为我们提供蛋白质。”肖文华说，“所以我们平时应该少吃高脂肪、高蛋白食物，多吃水果、蔬菜类食物，建立起良好的膳食搭配结构，在平衡摄取各种营养的前提下，力争将其对人体的伤害值降到最小。”
美国农业部针对大肠癌的治疗制作了一份“金字塔”式的食物结构图。这座“金字塔”的塔底由各种谷物、面食、米饭组成，塔中部是蔬菜和水果，塔上部是肉类、家禽、水产品、蛋类、豆类和奶制品，塔尖才是高脂食物。其实，这正是我国传统的食谱，也是比较科学的饮食搭配结构。
由于个人遗传因素的不同，不同的人在同样的外部环境下得癌症的几率也会有所不同，对于那些有癌症家族史的人来说，科学合理的饮食搭配结构显得更为重要。
“细嚼慢咽”有学问
吃饭的时候，我们要讲究“细嚼慢咽”。“细嚼慢咽”不仅仅能帮助我们品味食物的美味，它还可以有效防治癌症。肖文华告诉记者，人们在咀嚼的过程中可以产生氧化酶和过氧化酶等唾液酶，在致癌物质进入人体时，这些唾液酶就可以把它们杀死。一些医学家认为，中老年人之所以癌症发病率较高，与他们咀嚼能力差有一定的关系，并且认为，培养良好的饮食习惯，细嚼慢咽，每口饭咀嚼30次，有助于消除食物中的致癌物。
另外，“细嚼慢咽”还可以有效防止过热的食物进入食道。肖文华说：“与口腔的神经细胞相比，食道的神经细胞对‘热’的敏感度比较低，所以当我们把过热的食物吞咽下去以后就感觉不到烫了，其实它的温度还是很高的。这样我们的食道、胃粘膜就会被烫伤，发炎，进而存在癌变的风险。”（文·实习生 李娜）
■ 数据链接
我国胃癌发病年轻化趋势明显
卫生部和中国抗癌协会共同发起的“2008中国癌症防治科普宣传促进计划”活动中，发表了这样一组数据：目前中国每年新发现40万胃癌患者，占世界发病人数的42%，新发大肠癌的上升速度远超过2%的国际水平，我国的胃癌发病的年轻化趋势明显，临床显示，近5年来，19岁至35岁青年人胃癌发病率比30年前翻了一番。
我国现有癌症患者310万，每年新发病例为220万，因癌症死亡人数160万。近20年来，我国癌症死亡率上升了29．42％。根据世界卫生组织（who）的《世界癌症报告》预示，到2020年全球范围内恶性肿瘤的发生率将再增长50％，每年发病率达1500万人。